Saint-Jacques et Langoustines au lard et à la choucroute
Saint-Jacques et Langoustines au lard et à la choucroute
Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 1h30
Ingrédients :
790g de choucroute Charles CHRIST
8 St Jacques
8 Langoustines
4 fines tranches de lard
150g de lard ou de gros lardons
2 oignons hachés
2 échalotes hachées
1 gousse d'ail hachée
1 bouquet garni
baies de genièvre
saindoux ou margarine
1 dl de vin blanc
10cl de crème
eau, beurre
Préparation :
- Faire revenir 1 oignon dans la matière grasse, ajouter la choucroute, le bouquet garni et les baies de genièvre. Versez le vin blanc et un peu d’eau. Cuire 15 minutes. (Si utilisation de choucroute cuisinée cette étape n'est pas nécessaire)
- Décortiquer les langoustines, réserver les queues, laver les carapaces. Entourer les Saint-Jacques avec les tranches de lard et maintenir à l’aide de piques.
- Faire revenir dans du beurre 1 oignon, les échalotes et l’ail, ajouter les carapaces et le lard ou lardons. Déglacer avec le vin blanc et cuire 15 minutes à feu doux. Passer au chinois, réduire, ajouter la crème, continuer la réduction et monter avec du beurre en fouettant. Saler, poivrer.
- Cuire les Saint-Jacques et les queues de langoustines dans un peu de beurre fondu (10-15min).
- Dresser la sauce puis la choucroute sur les assiettes, poser les langoustines par dessus, ôter les piques et répartir les Saint-Jacques. Décorer avec un peu de cerfeuil.
